煎水

□ 南山如荠

　　古人论煎水，有一沸、二沸、三沸说法，老汤、嫩汤的区别，并不是没有道理。

　　瀹茶的水温因茶品的不同而有所差别。譬如冲瀹乌龙茶，以98℃的沸水为宜（过去有风炉距离茶台七步的说法，并非没有道理），沸滚过度或水温不足皆不宜；而冲瀹细嫩绿茶，水温应凉至80℃为宜；稍老一些的绿茶，如午子绿茶，应以90℃水为宜。同是乌龙茶，一些发酵程度较轻的，温度也不宜过高，以96℃为宜。古人论煎水时说：“其沸如鱼目，微有声，为一沸；边沿如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸。以上水老不可食也”。

　　煎水用器以风炉、水铫最为风雅精致。风炉有铸铁炉、铜炉、竹炉、陶土炉等。风炉燃炭以煤、木炭、松枝、竹头、木屑等为佳。广东潮州地区用橄榄渣代替燃炭，也别有趣味。水铫以砂铫为首选，其它如紫砂铫、陶土铫、铸铁铫、不锈钢铫、玻璃铫等也很常用。另有银铫，为茶铫中极品。宋徽宗在《大观茶论》里说：“瓶宜金银，小大之制，惟所裁给。”帝王家言，平头百姓只能听听而已，不可照搬。这里的瓶也就是茶铫，因为宋代流行点茶，便改铫为瓶了，以便注水点茶。

　　冷香斋主人平时煎水瀹茶，都用500瓦电炉和容积为800ml的搪瓷缸，虽然没有古人茶事那样的雅致，却很实用。500瓦电炉火力虽然缓和一点，但却能领略到蟹目初生、鱼鳞翻滚、松风满耳的清幽之情。有一天煎水时用800瓦电炉，刚刚听到水声时，水已经烧开了，已过了三沸，已老，不再如往日那样地从容不迫。

　　顾况有煎茶佳句道：“煎以文烟细火，煮以小鼎长泉”，最有煎茶的意境，也最堪入茶、入诗、入画。（1996年10月）

　　——摘编自《冷香斋煎茶日记》

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